История происхождения суши

Суши, услада глазу и истома языку, оказывается к тому же волнительным кулинарным действом,и изведавшие его не скоро забудут.

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.
Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздосложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поете-пенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. Б семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома,

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.

Источник
==========================================
Суши, суси, сущи!? (Как же все таки правильно произносится это загадачное слово)

Сколько копий в интернет среде сломано об эту тему. На каждом втором форуме, где обсуждался тот или иной вопрос, касающийся суши, можно найти горячие споры или же по крайней мере замечания «авторитетов» о том, что правильно не «суши», а «суси». Что, мол, это такой плебейский американизм говорить данное слово через Ш, а грамотные и сознательные японолюбы говорят исключительно «суси» и, вероятно, моментально становятся прямыми потомками достопочтимых самураев. Нет никаких сомнений, что по данному вопросу куда больше дискутируют, чем по вопросу о вкусе японского яства из риса и рыбы. Подчас удивляет, что в таком количестве людей живет столь явное филологическое «Я». Но если бы вся эта суматоха ограничивалась только миром виртуальным, так ведь и с голубых экранов от приглашенных в разные кулинарные телепрограммы гостей мы можем слышать замечания на эту тему. А меню очень многих заведений предлагают нам не суши, а именно суси, сасими и другие суси-маки.
Откуда все это пошло? Насколько мне известно, главенствующий источник – сайт «виртуальные суши» - susi.ru, который, кстати говоря, совсем не про суши в общем-то. Ну а прямым пособником была ныне умершая «Национальная Интел Интернет Премия», которая дала возможность озвучить на многомиллионную аудиторию канала ОРТ завет о том, что надо говорить «суси», присудив данному сайту одну из премий за 2000 год. «Завет» этот прозвучал во всеуслышание в момент вручения премии и явно запал многим в душу.

Интерес к данному вопросу терзал и меня, хотя мне это не казалось сколько-нибудь жизненно важным. В подобных случаях мне близок принцип «А роза пахнет розой, хоть розой назови её, хоть нет». И все же первый попавшийся мне на жизненном пути коренной японец был принужден четко и внятно произнести sushi на японском с соответствующим выговором и акцентом. Что, собственно, по загадочной русской просьбе он и сделал, заодно проведя экскурс в этимологию слова суши и его иероглифов.
Что же мне, да и не только мне, удалось услышать? Да, действительно, назвать этот звук звуком «ш» нельзя. Но на звук «с» он совсем не похож. Уж скорее «ш», чем «с», а еще скорее русское «щ», если уж брать самое созвучное.
Но, чтобы не быть голословным, я предлагаю каждому сформировать свое мнение на сей счет, прослушав звуковой фрагмент из японского научно-популярного ролика «Японские традиции», в котором четко произносится слово «суши».

(по ссылке вы попадаете на сайт там чуток ниже есть скачать файл, Чтобы скачать файл вы должны ввести числа с картинки) (наслаждайтесь)

Скачать звук суши [sharing.ru] - 0.02 Mb

Теперь, думаю, вы можете сами решить, как же это слово звучит по-японски. Суши, суси, сущи или, может быть, как-то еще.

Для людей, желающих глубже окунуться в сущность проблемы и ознакомиться с плюрализмом мнений по вопросу написания и произношения, могу порекомендовать весьма толковую статью проблема суши и почитать дискуссию и снова суШи на специализированном форуме ресурса Gramota.ru

На мой взгляд, употребление в речи словоформы «суси» является некой попыткой демонстрации собственно грамотности, вопреки сложившейся лексической традиции.

Еще один аспект. Посмотрев доступные орфографические словари русского языка, в
русском орфографическом словаре Российской академии наук под редакцией В. В. Лопатина я нашел суши, нескл., с. (кулин.). Никаких суси там нет, да, на мой взгляд, и быть не должно. Хотя, если кому-то нравится именно такой вариант, это их право. Лично мне кажется куда более устоявшимся и правомерным слово «суши». Уж точно никто не будет гадать, о чем идет речь, прочитав слово суши, а вот слово суси, я полагаю, будет ясно далеко не каждому. Из всего этого следует резюме. В рамках данного сайта «О, Суши!» употребляется и будет употребляться именно форма «суши» и не потому, что его создатели незнакомы со спором по данному вопросу, а по той простой причине, что «суши» является общеупотребительным вариантом, замена которому в принципе не требуется. Надеюсь, данная заметка и представленные в ней материалы помогут каждому выбрать свой правильный вариант.

       Автор: Евгений Курт  Источник
======================================
Виды суши (суси)

Роллы (катаные суши)
суши, завернутые в водоросли так же называются: норы-маки, суши-маки, норимаки суши, макидзуси. подвиды: толстые, тонкие, вывернутые

Нигири (лепные суши)
наиболее популярный, традиционный вид суши так же именуются: нигири-дзуси

Темаки-суши (кулечики)
суши, завернутый в нори в форуме кулечков

Сашими-суши
тонко нарезанное филе сырой рыбы или морепродуктов

Умаки-суши (рисом наружу)
Урамаки, сякамаки или инсайдауты (inside-out rolls). Среднего размера, круглые с двумя и более начинками ролы "наизнанку".

Инари-суши
небольшие мешочки из тофу или омлета, наполненные рисом и другими ингредиентами

Гункан-суши (кораблики)
Гункандзуси - небольшие овальной формой суши, напоминающие кораблики с начинкой сверху.

Тираси-дзуси (рассыпное суши)
Суши в виде салата, напоминает западный рисовый салат. Так же именуется: гомоку-дзуси, бара-дзуси
============================================
УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ

Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.

300 мл японского риса
2 ст л японского рисового уксуса
2 ст л сахара
1 1/2 ст л морской соли

1. Промыть рис. Намочить в свежей воде 10-15 мин, затем слить. Положить в кастрюлю, добавить 345 мл воды. Накрыть, довести до кипения и готовить на большом огне 5 мин. Снизить огонь, варить еще 10 мин пока вся вода не впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин.

2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты и посыпать рис сверху. Затем все перемешать, охладить перед тем как делать суши (см варианты ниже).
===============================================
ПРОСТЫЕ СУШИ

Когда рис готов, можно сделать это очень простое блюдо "Норимаки".

На 36 шт:
1 часть уксусного риса
3 листа нори, порезанных пополам
1/2 ст л пасты васаби
1/2 огурца, очищенного от семян и нарезанного на длинные тонкие полоски
соевый соус и немного дополнительно васаби и маринованного имбиря (подавать)

1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.

2. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску огурца.

3. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике (см фото). С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы огурец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся.

4. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.

==============================================
НАЧИНКИ

Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались:

-авокадо
-приготовленное мясо краба
-отваренные креветки
-обжаренный в масле тофу
-сладкие перцы
-обжаренный или консервированный тунец
-порезанный омлет
-копченый, вареный или консервированный лосось
-зеленый лук
-икра

КАК ПОДАВАТЬ

Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.

ЧТО ПИТЬ

Лучше всего - сакэ, традиционный для Японии крепкий рисовый напиток. Обычно его подают теплым. Впрочем, его заменяет и жасминовый чай.

Источник
===================================
Роллы (катаное суши) -
это суши, завернутые в водоросли так же называются: норы-маки, суши-маки, норимаки суши, макидзуси. подвиды: толстые, тонкие, вывернутые.

Техника приготовления футомаки (толстых роллов)

- Ингредиенты:
- рис для суши
- нори
- васаби
- выбранные начинки
- тэдзу

- Приготовление:

Положить лист нори, блестящей стороной вниз, на бамбуковую циновку . Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса.

Равномерно распределить рис на поверхности нори.

Смазать рис посередине васаби (количество — по желанию).

Таким же образом смазать его японским майонезом

На слой васаби и майонеза выложить выбранную вами начинку.

С помощью циновки начать закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).

Приподняв циновку, прокатить ее еще раз вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет. Свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине.

Готовый рулет разрезать острым ножом пополам, положить обе половинки рядом и разрезать их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.